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小麥為何更易霉變？
不同于其他儲糧品種，小麥具有后熟期長(cháng)、吸濕性強、容感染蟲(chóng)害等特性。剛收獲的小麥具有生理后熟期，通常兩個(gè)月左右，后熟期間小麥呼吸量大，代謝旺盛，極易發(fā)熱出汗，影響儲藏穩定性。
結構方面，小麥籽粒的皮層很薄，組織松軟，且含有大量的親水性物質(zhì)，吸濕能力很強；此外，相較于稻谷，小麥籽粒無(wú)外殼保護，極易遭到蟲(chóng)害破壞。因此，小麥保管難度大，一旦保管失誤，極易發(fā)生蟲(chóng)害、霉變。
小麥霉變一般分為 3個(gè)階段：初期變質(zhì)階段、生霉階段、霉爛階段。
霉變主要是由微生物引起的，霉菌是影響小麥品質(zhì)的罪魁禍首。小麥霉變后，微生物能分泌大量的水解酶，將小麥中的碳水化合物和蛋白質(zhì)水解，使小麥中的營(yíng)養物質(zhì)損失，干重下降。
微生物還能分泌脂肪酶，將脂肪水解為脂肪酸和甘油，甘油容易繼續氧化，而脂肪酸積累致使脂肪酸值增高，從而降低小麥的儲藏穩定性。
實(shí)驗結果表明，霉變后的小麥容重、千粒重、發(fā)芽率、淀粉含量均會(huì )明顯降低，這一系類(lèi)的變化意味著(zhù)小麥分加工品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)均會(huì )進(jìn)一步降低。
此外，實(shí)驗結果表明，發(fā)霉的小麥及其制品會(huì )對人、畜健康產(chǎn)生一定的影響。人、畜食用了霉麥加工的制品后，輕者出現惡心、嘔吐、胸悶、頭暈等不適癥狀，重者會(huì )出現窒息，由于中毒后無(wú)特效藥物治療，中毒嚴重者會(huì )危及生命。
常規情況下，造成小麥糧堆發(fā)熱霉變的原因主要有兩類(lèi)：一是入庫時(shí)水分超標，此類(lèi)情況造成的發(fā)熱霉變范圍也大，損失也大。二是倉房密閉性能差，濕氣和水分侵入倉房，麥粒吸濕發(fā)熱引起霉變，此類(lèi)情況先在糧堆表面發(fā)生，然后逐漸擴散和滲透。應對第一種情況，應及時(shí)利用晴好天氣倒倉晾曬，或就倉通風(fēng)干燥，使其達到安全水分。對于第二種情況應加強倉房的密閉改造，提高儲糧性能。此外，對于小麥儲糧品種，平時(shí)也應及時(shí)做好水分和糧溫的監測，及時(shí)發(fā)現隱患并采取應對措施。
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