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小麥為何更易霉變?
不同于其他儲糧品種,小麥具有后熟期長(cháng)、吸濕性強、容感染蟲(chóng)害等特性。剛收獲的小麥具有生理后熟期,通常兩個(gè)月左右,后熟期間小麥呼吸量大,代謝旺盛,極易發(fā)熱出汗,影響儲藏穩定性。
結構方面,小麥籽粒的皮層很薄,組織松軟,且含有大量的親水性物質(zhì),吸濕能力很強;此外,相較于稻谷,小麥籽粒無(wú)外殼保護,極易遭到蟲(chóng)害破壞。因此,小麥保管難度大,一旦保管失誤,極易發(fā)生蟲(chóng)害、霉變。
小麥霉變一般分為 3個(gè)階段:初期變質(zhì)階段、生霉階段、霉爛階段。
霉變主要是由微生物引起的,霉菌是影響小麥品質(zhì)的罪魁禍首。小麥霉變后,微生物能分泌大量的水解酶,將小麥中的碳水化合物和蛋白質(zhì)水解,使小麥中的營(yíng)養物質(zhì)損失,干重下降。
微生物還能分泌脂肪酶,將脂肪水解為脂肪酸和甘油,甘油容易繼續氧化,而脂肪酸積累致使脂肪酸值增高,從而降低小麥的儲藏穩定性。
實(shí)驗結果表明,霉變后的小麥容重、千粒重、發(fā)芽率、淀粉含量均會(huì )明顯降低,這一系類(lèi)的變化意味著(zhù)小麥分加工品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)均會(huì )進(jìn)一步降低。
此外,實(shí)驗結果表明,發(fā)霉的小麥及其制品會(huì )對人、畜健康產(chǎn)生一定的影響。人、畜食用了霉麥加工的制品后,輕者出現惡心、嘔吐、胸悶、頭暈等不適癥狀,重者會(huì )出現窒息,由于中毒后無(wú)特效藥物治療,中毒嚴重者會(huì )危及生命。
常規情況下,造成小麥糧堆發(fā)熱霉變的原因主要有兩類(lèi):一是入庫時(shí)水分超標,此類(lèi)情況造成的發(fā)熱霉變范圍也大,損失也大。二是倉房密閉性能差,濕氣和水分侵入倉房,麥粒吸濕發(fā)熱引起霉變,此類(lèi)情況先在糧堆表面發(fā)生,然后逐漸擴散和滲透。應對第一種情況,應及時(shí)利用晴好天氣倒倉晾曬,或就倉通風(fēng)干燥,使其達到安全水分。對于第二種情況應加強倉房的密閉改造,提高儲糧性能。此外,對于小麥儲糧品種,平時(shí)也應及時(shí)做好水分和糧溫的監測,及時(shí)發(fā)現隱患并采取應對措施。
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